義大利燉飯（Risotto）是最能代表義式料理的經典之一，其製作過程透過不斷翻炒與分次加入高湯的方式，讓米粒釋放澱粉，成就質地濃稠、吸飽湯汁卻仍保有嚼勁的義式燉飯。而義大利廚師們公認最適合製作燉飯的三大米種，分別是：卡納羅利（Carnaroli）、阿勃瑞歐（Arborio） 與維亞諾內．納諾（Vialone Nano）。下面就針對台灣較常見的兩種義大利燉飯米—卡納羅利（Carnaroli）、阿勃瑞歐（Arborio）之特性與差異介紹。

燉飯米之王Carnaroli

卡納羅利（Carnaroli）是產自義大利北部的中梗米種，米粒外型較Arborio稍大且長，澱粉含量高，在烹調期間會慢慢釋出澱粉質，形成綿密濃稠的醬汁，但米粒能依然保持其外型與彈牙口感，因為煮後不易過爛的穩定特性，能完美展現義式燉飯的風味，成為餐廳主廚們的的首選，亦被譽為「燉飯米之王」、「燉飯米中的魚子醬」，但因價格較高，沒有阿勃瑞歐（Arborio）普遍。

國民燉飯米Arborio

阿勃瑞歐（Arborio）是產自義大利的短梗米品種，外型飽滿圓潤，澱粉釋放速度快，烹煮後能較快形成奶油般柔滑濃稠、溫潤的質地。其米心的彈性不及Carnaroli，較不耐煮，口感略軟，火侯與時間掌控不佳，所製作的燉飯很容易過軟變糊，但非常適合用來製作甜品米布丁。阿勃瑞歐（Arborio）的產量大、價格較低，不僅在義大利是一般家庭的常用米，也是目前全球使用最廣泛、最的普遍的燉飯米。