正統拿坡里披薩專業論壇 Neapolitan Pizza Seminar

▌時間:05/18(二) 14:00 ~ 17:20
▌地點:台北集思台大會議中心-蘇格拉底廳
▌地址:台灣台北市羅斯福路4段85號B1
▌報名費用:200元(APN會員免費入場)
▌一般報名連結:https://www.accupass.com/go/pizzaseminar
▌APN會員報名連結:https://docs.google.com/forms/d/e/1FAIpQLSfAoGJjaBVHYkZdPURqLDJKrOK-4YBjVFrNaduyi3hrxCXaiw/viewform

還記得2018年，河洛舉辦的拿坡里披薩冠軍全台巡演嗎?!
當持我們拆解了窯爐的原理以及製作麵團的技巧，並深入了解所有相關食材，正所謂「工欲善其事必先利其器」想必大家功力大增，受益良多！
而這一次，河洛特邀 吳寶春麥方店 X BANCO X GINO PIZZA X 日本餐飲改善專家笠岡一，共同和台灣餐飲業者分享拿坡里披薩的優勢與美味，並且分享豐富的品牌、店面規劃與經營方針，讓台灣許多躍躍欲試抑或躊躇不前的餐飲業者一起了解並投入拿坡里披薩的世界!
正統拿坡里披薩不單是種食物，更是種文化及生活方式! 你喜愛道地拿坡里披薩、你擁有一身精湛手藝， 一起從【品牌經營X特色差異化X店面尋覓X菜單分析】開始，打造正統拿坡里披薩人氣店舖!

在義大利，麵粉的分級制度跟台灣不一樣，他們是以小麥研磨後，麥麩的含量來定義。

• 00號麵粉 TIPO 00：麩質含量低於0.55%
• 0號麵粉 TIPO0：麩質含量介於0.55%-0.65%
• 1號麵粉 TIPO1：膚質含量高於0.65%

有別於之前分享的00麵粉：披薩專用粉與羅馬披薩專用粉



瑪里托巴麵粉 Farina Tipo 0 Manitoba
瑪里托巴麵粉是「0號」麵粉，起初是以來自北美-瑪里托巴省種植的小麥而得名，因為這裡的小麥是在極度嚴寒的環境下成長的，因此造就他高蛋白以及良好延展性的表現與「strong flour」的稱號。
而今瑪里托巴的定義在於W值大於350，無論其小麥的產地或者品種，這樣的麵粉就可以被定義為瑪里托巴。
當然，依照CAPUTO的慣例，我們結合了多種來自義大利以及其他歐美國家的小麥，完成最理想的瑪里托巴麵粉。瑪里托巴麵粉的蛋白質含量高，筋性佳，富有高度的延展性以及良好的保水性，因此需要長時間發酵的配方就很推薦使用這款麵粉。
常見的應用如義大利水果麵包(Panettone)、義大利黃金麵包(Pandoro)、印度麵餅(Chapati)、復活節起司蛋糕(Easter cheese cakes)或者日式麵筋蔬食(seitan)，除此之外，也可以應用在拿坡里披薩中，增加麵糰的延伸性，並讓烤出來的餅皮，帶有點酥脆的口感。
 
【相關數據】
蛋白質：14
W值：350/380
P/L值：0.40/0.55

家喻戶曉的義大利第一品牌CAPUTO麵粉，為了各式需求研發了許多麵粉，光是針對「披薩」就有2、3種可以選擇，今天挑了「披薩專用粉」與「羅馬披薩專用粉」來跟大家分享！
 

補充， CAPUTO所生產的麵粉，都是擷取各地優質小麥，依照最適當的比例混合而成的，再經過多次慢速研磨，保留小麥的營養成分取得而來。